FILÉ OSWALDO ARANHA

Suculento filé Oswaldo Aranha faz sucesso em bares; veja receita

ANA PAULA BONI
da Revista da Folha

Ele entrava no restaurante e ditava o prato: um filé alto, com alho frito por cima, batatas portuguesas, farofa e arroz. À mesa, misturava tudo antes de comer. Assíduo frequentador, pedia tanto a combinação que um dia não precisou mais pedir. O dono do restaurante resolveu incluir a refeição no cardápio e batizá-la com seu nome: Oswaldo Aranha.

Filé à Oswaldo Aranha (foto) é servido pelo São Cristovão, em São Paulo; veja a receita

Era o Rio do final dos anos 1930, quando a cidade era a capital federal, superlotada de políticos. E o diplomata gaúcho era o ministro das Relações Exteriores de Getúlio Vargas. Não tardou para o prato batizado na Lapa carioca se espalhar pela cidade.

Apesar de ter se notabilizado ao presidir, em 1947, a Assembleia Geral da ONU que criou o Estado de Israel, em 1948, Oswaldo Aranha hoje é sinônimo de um alto e suculento filé apreciado em bares e restaurantes, não só do Rio.

Não é diferente no São Cristovão, bar que há cerca de dez anos reside na Vila Madalena e que desde sua inauguração tem o filé à Oswaldo Aranha no cardápio. "Montei o cardápio pinçando coisas de que gostava, de vários lugares", conta o dono, Leonardo Prado. Exemplo da pluralidade é a alheira, de cheiro português.

Mas foi o filé à Oswaldo Aranha que ganhou a freguesia. "Desde o início é o mais vendido. Alguns anos atrás, só saía Oswaldo, nada mais. Agora, ainda bem, as pessoas estão provando outros pratos", diz o proprietário.

A receita do filé --com cerca de 3 cm de altura-- segue a tradição carioca, exceto pela couve refogada que Leonardo incluiu. "Faltava cor e um pouco de umidade". A refeição não é mais misturada antes de servir, como o próprio Aranha fazia. Em alguns lugares do Rio, essa característica também perdeu força. No bar onde o prato foi criado, os acompanhamentos chegam separados à mesa há cerca de dez anos.

O sucesso do filé levou o São Cristovão a criar o Festival Oswaldo Aranha, cuja primeira edição ocorreu em 2007. A segunda acontece neste mês, mas o bar promete fazê-lo todo ano.

A primeira semana do festival trouxe o filé à maneira tradicional, a das deliciosas lâminas de alho frito sobre a carne. Agora, há três releituras: grã-fino, mineiro e picanha. Nesta semana, o Oswaldo grã-fino vem com batata palha, purê de alho e arroz pilaf, que leva caldo de frango, cebola, cravo e louro.

Na semana mineira, a partir do próximo sábado, o medalhão bovino é trocado pelo lombo de porco grelhado, acompanhado de batata rústica com alho e farofa de milho com calabresa. Por último, vem a picanha grelhada, com mandioca frita, arroz branco, farofa e alho assado.

O filé tradicional será servido normalmente. "Ele é um fenômeno. Só dá ele", afirma a chef de cozinha, Júlia Guimarães. "Mesmo com feijoada às quartas e aos sábados, o Oswaldo é o mais pedido." Nesses dias, inclusive, o prato é um curinga. "É uma ótima alternativa para fugir da feijoada, que é servida em toda a cidade", diz William Cervenka, 54, cliente assíduo e fã do Oswaldo desde que o bar foi criado.

Demanda grande, compras idem. Júlia conta que são 100 kg de carne por mês para esse prato, que vende de 300 a 350 unidades. A média de dez pratos por dia parece pouco, mas Leonardo lembra que se trata de um bar onde as pessoas vão para beber. "Além disso, temos pratos executivos, que são mais baratos." Mesmo assim, Oswaldo segue imbatível.

Filé à Oswaldo Aranha

Preparo: fácil
Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes

:: 300 g de filé mignon em medalhão
:: 100 g de bacon em cubinhos
:: 50 ml de azeite
:: 150 g de couve em tiras
:: 200 g de farinha biju
:: 7 dentes de alho grandes
:: 2 batatas médias Asterix (casca rosada)
:: 1 e 1/2 xícara de arroz branco
:: Óleo vegetal
:: Sal a gosto

Modo de preparo (nesta ordem)

Farofa: frite o bacon no azeite, acrescente a farinha de biju, toste um pouco e acerte o sal.
Alho: fatie 6 dentes em lâminas finas e frite por imersão em óleo vegetal até dourar de leve.
Batatas: descasque as batatas e corte em lâminas de 0,5 cm de espessura na longitudinal. Dê um pré-cozimento e frite no óleo. Salgue-as.
Arroz: cozinhe arroz branco normal.
Filé: faça um corte borboleta (cortando ao meio, mas sem cortar até o final), tempere com sal e pimenta do reino e frite-o aberto numa frigideira com um fio de óleo.
Couve: doure de leve 1 dente de alho amassado em 3 colheres de azeite e acrescente a couve, só até murchar um pouco. Acerte o sal.